Lechón cusqueño
Ingredientes
1 lechón de 6 kilos
2 limones, partidos por mitad para pasárselo al cerdo
1 taza de chicha de jora
½ taza de ají escabeche (ají amarillo fresco), molido
1 cucharada de ajo molido
Sal
Pimienta
Comino
¼ de taza de vinagre rojo
2 cebollas, cortadas en rodajas
Jugo de 2 limones
1 cucharada de bicarbonato de sodio
Salasa
1 ½ taza de chicha de jora sin dulce
½ taza de mermelada de aguaymanto
2 cucharadas de harina
Preparación
Pasar los limones por la piel del lechón y dejar reposar por 1 hora. Bañar con la chicha de jora y dejar reposar nuevamente hasta que el líquido se evapore.
Mezclar el ají con el ajo, la sal, la pimienta, el comino y el vinagre y aderezar el interior del cerdo. Hacer incisiones en la carne, especialmente en la columna e introducir la cebolla cortada mezclada con el condimento. Tener cuidado de no maltratar la piel del lechón. Macerar durante 12 horas.
Pasadas las 12 horas frotar nuevamente la piel del cerdo con el jugo de limón y el bicarbonato de sodio para que quede crocante. Llevar al horno caliente a 325ºF (160ºC), con la piel hacia arriba.
Aumentar luego la temperatura a 375ºF (190ºC) hasta que la carne se dore y se cocine.
Salsa:
Colocar la chicha con la mermelada de aguaymanto en una olla y llevar a hervir. Agregar luego el líquido de cocción del lechón. Espesar la salsa diluyendo harina en un poco de chicha fría y agregarla a la salsa, moviendo.
